お茶｜つぼ市製茶本舗：特集情報

つぼ市のお茶のある暮らし辞典

《お茶について》

・日本のお茶の種類

・日本茶の歴史

・お茶の樹とは

・お茶の成分表

《いれ方や保存方法について》

・お茶のいれ方

・保存方法

日本のお茶の種類

・煎茶
日本茶の中で一番生産量が多いお茶です。煎茶は一番茶や二番茶ぐらいが良いお茶とされ、一番茶は八十八夜前後の4月中旬～5月中旬頃に作られます。一番茶はまろやかで香りがよく甘味のあるお茶が多くあり、二番茶はすこし渋みのあるお茶が多いようです。

・ほうじ茶
番茶などを焙じて作るのが一般的な焙じ茶で、一番茶を焙じたものは狐色で良質とされています。茎を焙じた雁ヶ音焙じ茶（北陸では棒茶とも言います。）もあります。

・番茶
西日本では川柳や青柳とも呼ばれるお茶で遅く（夏以降ぐらい）に摘んだお茶のことです。成長した茶葉を使うので、淡白でさっぱりとした、刺激の少ない味です。一般的には、焙じて香りがしっかりとあるものが多いです。（焙じ番茶）

・玄米茶
お茶に炒り米を混ぜたもので、香りの高いお茶です。炒り米は、白米を原料にしたものもあり、玄米よりも白米のほうが香りがしっかりと出ます。普通の玄米茶以外に、雁ヶ音玄米茶、抹茶入り玄米茶などもあります。

・玉露
玉露は日本茶の中で、高級茶に分類されます。八十八夜前後に、藁やカンレイシャで茶の樹を20日間ほど覆い、日光を遮ります。すると、お茶の葉に十分な栄養が蓄えられ、甘味（アミノ酸の一種であるテアニン）の豊富な茶葉ができるのです。味は甘くてコクがあり、青々しい香りがあります。

・冠せ茶（かぶせちゃ）
玉露と同じように覆いをしますが、その期間が短く（大体1週間～10日ぐらい）玉露と煎茶の中間にあたるようなお茶です。熱いお湯でもおいしく出せます。

・雁ヶ音（かりがね）
煎茶や玉露を仕上げる作業の工程で出てくる茎の部分を使ったお茶で、さっぱりとした味のお茶です。茎にはアミノ酸が多いのでうまみがしっかりとあります。

・抹茶（碾茶(てんちゃ)）
抹茶は碾茶というお茶が原料です。玉露と同じように覆いをし、茶葉が少し大きくなったときに摘み取ります。その後、硬い部分を取り除いてから砕き、石臼などで細かくすると抹茶が出来上がります。

・玉緑茶
九州地方でよく飲まれているお茶で、製法は煎茶とほとんど変わりはありませんが、茶葉がくるっとカールした形になっているのが特徴です。釜炒り製と蒸し製があり、釜炒り製は「釜香（かまこう）」という独特の香ばしい香りがあり、さっぱりとした味わいと程よい渋みが特徴で、蒸し製は「ぐり茶」や「蒸しぐり茶」と呼ばれることもあり、薄い黄緑色でさっぱりとした味わいがあり、ほのかに甘味があるのが特徴です。

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・日本茶の歴史

日本にお茶が導入され、喫茶が始まったのが平安の初期、大僧都永忠（だいそうずえいちゅう）が中国の留学から持ち帰り、嵯峨天皇（さがてんのう）に献じ奉ったのが確かな記録の最初といわれています。
当時、お茶はとても貴重だったので貴族などの上流階級の限られた人しか飲むことができなかったそうです。

遣唐使や中国への留学僧たちからお茶をもたらされた記録は少なくはありませんが、なかでも臨済宗（りんざいしゅう）の開祖・栄西禅師（えいさいぜんじ）が2度にわたる中国留学から本格的に宋式製茶法を導入して、お茶の樹の栽培から蒸し製法によるノウハウを伝え、日本で始めてのお茶についての書「喫茶養生記」を著しました。
このとき中国では抹茶の文化が盛んだったので、日本に初めて伝わったのはお抹茶でした。
その後。栄西禅師からお茶の種をもらい、栽培のノウハウなどを教えられた実質的なお茶の開拓者は明恵上人（みょうえしょうにん）です。
明恵上人は栄西禅師の教えの通りに栂尾に茶の種を播いて栽培をして、これらを元に全国各地に栽植をすすめました。
鎌倉時代の末期には闘茶（お茶の味を飲み分けて勝敗を決める遊び）が武士階級に浸透、茶寄合いなどが盛んになり、茶歌舞伎などの抹茶法（茶の湯）が急速に広まりました。
このとき、お茶は娯楽性の高いものでした。

九州では15世紀半ばに中国から移住して陶器を伝えた人々が、自分達が飲むために作った釜炒り茶が伝えられました。これは今も九州で作られている嬉野茶や青柳茶のルーツになっています。
15世紀後半から16世紀後半には今までの娯楽性の高いお茶の反面、禅の思想や俗世を離れた生き方を理想とするスタイルが生まれ、村田珠光（むらたじゅこう）、武野紹鴎（たけのじょうおう）、千利休によって新しいお茶のかたち、「侘び茶」が作られ、武士階級に流行し、現在の茶道として完成されていきます。
この侘び茶は京や堺の裕福な人々に受け入れられ、とくに堺の町衆の千利休は形にとらわれない自由な発想と美意識で「侘び茶」を完成させ、その後の茶の湯に大きな影響を与えただけでなく、織田信長や豊臣秀吉の茶頭としても活躍をしました。
千利休は今井宗久（いまいそうきゅう）、津田宗及（つだそうぎゅう）と友に天下三宗匠と呼ばれ、今も茶聖として称えられています。

江戸時代の初期、隠元禅師（いんげんぜんじ）により淹茶法（えんちゃほう）が伝えられ、釜炒りの茶の葉にお湯を注いで飲む方法が日本に広く普及し、これが日本茶の主流になりました。この頃から上流階級の人だけでなく、幅広い人々がお茶をのむようになっていたそうです。急須もこの時代から作られていました。

18世紀の後半、永谷宗円（ながたにそうえん）が初めて蒸し製の煎茶をつくり、伸煎茶（のびせんちゃ）の祖といわれています。
そして19世紀の前半に山本喜兵衛（やまもとかへい）が玉露の製法を発明したことによって、優れた技術が各地に広まりました。
現代のお茶はこうして育まれ伝えられてきているのです。

ところで、日本に最初に伝わった製茶法は現代の碾茶（抹茶の原料のお茶）の製法と同じなのだそうですよ。

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お茶の樹とは

お茶の樹は永年性の常緑樹で、比較的に温暖なところに多く分布しています。
はじめは幼木園で丹精をこめて肥料を施したり、害虫を防いだりして育てます。
収穫ができるのは苗を植えてから4年目頃からで、標準的な収穫量を得られるのは7～10年目頃です。
このときのお茶は力があるお茶といわれ、いいお茶が採れます。
10年を過ぎるとお茶の木は壮年期を迎え、その後も生産は続けられますが、栽培や管理方法には樹齢に合わせた工夫がされています。
18～20年目を迎えると生産力が落ちてくるので植え替えの時期に入ります。

お茶は生命力が強い植物で、葉を摘んでもまた新たに新芽が伸びてきます。
そのため、年に2～4回の収穫が可能なのです。八十八夜の頃に摘まれる一番茶から始まり、45日ごとに二番茶、三番茶、四番茶、と続きます。
ですが、お茶の葉は気温が上がり、日差しが強い気候になるとだんだんと硬くなってくるので、あとで摘まれたお茶ほど品質が低下するのは否定できません。

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お茶のいれ方

・煎茶
一般的に、80℃～90℃ぐらいのお湯を使います。一度沸騰させたお湯を、冷めた湯のみに注ぐと、温度が下がるので、1、2回ひと休みさせたお湯を注ぐと渋みや苦味の少ないまろやかな味を楽しめます。
茶葉の量はお茶の種類によって違いますが、1人分は3ｇ（軽く大さじ1杯）ぐらいの茶葉で、150～200mlぐらいのお湯が目安です。5人分ほどいれていただくときは、10ｇ（大さじ2杯）ぐらいの茶葉に400～500mlぐらいのお湯で1～2分ほど出すのが目安です。

・玉露
玉露は旨みをよりしっかりと出すために、低い温度でじっくりと出すのが大切です。お湯の温度は60℃以下（人肌ぐらいに冷ましておくのがベスト）または氷水でいれても旨みがしっかりと出ます。茶葉の量は6g（山盛り大さじ1杯）ほどで50～70mlぐらいのお湯で2～3分ほど出すのが目安です。

・ほうじ茶・玄米茶・番茶
ほうじ茶・玄米茶・番茶は香りをしっかりと出すために沸きたてのお湯を使うのがオススメです。
茶葉は多めに使うほうが美味しくいれやすいので、大さじ1杯分ぐらい（茶葉が大きいので山盛りすくう）の茶葉で200mlぐらいのお湯で30秒～1分ほどが目安です。5人分ほどいれていただく時は、15ｇ（大さじ3杯）ぐらいの茶葉に600～700mlぐらいのお湯で出すのが目安です。

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・保存方法

お茶は温度や光に変質しやすく他のにおいも付きやすい、デリケートなものなので保存の方法は注意してください。

・場所
涼しくてにおいの少ない冷暗所のようなところがオススメです。
火の気があるところや暖房が付いている部屋などは避けてください。
出し入れの際の温度差が少ないところに保管するほうがいいのですが、冷凍庫にいれておくのもお勧めです。このとき、他の食品のにおいが付かないようにきちんと密封しておいてください。
冷凍庫に保管している茶葉を使うときは常温に戻してから使うようにしたほうがいいでしょう。

・容器
できるだけ空気が触れないようにしておくことが大切です。
袋にいれて保管する場合は中の空気も抜いておくと香りが飛びにくく、味も変わりにくいです。
缶に入れて保管する場合も茶葉をそのまま缶に入れずに袋のままいれるほうが良いですが、茶筒に入れ替える場合は茶筒を袋に入れるとより鮮度が保てます。

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お茶の成分表

成分名	含有量　（乾物中）	作用
カテキン	15~20%	抗酸化性、抗ガン性、消臭性、抗菌性、コレステロールバランス調整、動脈硬化抑制、脂肪吸収抑制
フラボノール	600~00mg/100g	血栓形成抑制、白内障抑制、ガン細胞増殖抑制、消臭作用
カフェイン	2~4%	覚醒作用、大脳刺激作用、利尿作用
サポニン	0.1~0.5%	去痰作用、消炎作用
γ－アミノ酪酸	100~200mg/100g（処理後）	血圧降下作用、脳代謝促進作用
ビタミンC	250~600mg/100g	抗壊血病性
ビタミンE	25~70mg/100g	抗酸化作用、コレステロールバランス調整、動脈硬化抑制
フッ素	古葉1000~1800ppm新葉30~350ppm	虫歯予防
亜鉛	30~75ppm	幼児の発育促進、味覚向上機能